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细说中秋之京味月饼

又是一年月饼飘香的节奏,这小小饼里的学问可是大着呢,俗话有:“八月十五月正圆,中秋月饼香又甜”。月饼最初是用来祭奉月神的祭品,最早见于南宋吴自牧的《梦梁录》中,那时,它也只是象菱花饼一样的饼形食品。后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼结合在一起,寓意家人团圆的象征。经过从祭月供品到中秋相互馈赠的佳肴,我国月饼经过长期的演变和发展,花样不断翻新,地区的差异使品种外观、口感、味道各具独特风格。最常见的四种传统月饼分别是京式、广式、苏式、潮式。京式月饼以素字见长,油和馅都是素的;而广式月饼则轻油而偏重糖;苏式的则取浓郁口味,油糖皆注重,且偏爱于松酥;潮式月饼饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香酥。

京式月饼,是中国北方月饼的代表品种,花样众多。起源于京津及周边地区,主要特点为甜度及皮馅比适中,重用麻油,口味清甜,口感脆松。最普通常见的要数“自来红”和“自来白”这两款了,传说古时候某年北京闹了一场严重的瘟疫,广寒宫中嫦娥仙子命专门为她捣仙药的玉兔下凡,救治疾苦百姓。玉兔用红白两种药治好全城百姓后返回月宫,这两色药便演化成自来白月饼、自来红月饼。

自来红:又称“红月饼”,属传统京式月饼。原料虽简单,但做工极度精细,需具几十年经验和高超技术的面点师才能制作。自来红口感酥脆,香味浓郁,北京人对它尤其钟爱。

自来白:又称“白月饼”,为传统京式月饼。口感绵软、细腻、浓香,老年人特别钟爱。技术的核心在于如何让绵软口感恰到好处又不失风味。自来白颜色白中泛灰,温温润润。

难点:这两款月饼的难点都在于油和面,二者的比例把握好,香油味才纯正。

提浆月饼:传统京式月饼之一,制作难度大,其馅是硬馅,含油含水量低,不易返油。口感有韧性而浓香,易咬易嚼。历史上提浆月饼很有名气。后因提浆技术失传而消失。提浆月饼的特色就是皮与馅的比例一样多,内馅比广式少了许多,多加了一些面粉,又有一股特有的香气,所以吃起来扎扎实实。香气的来源是因为内馅拌有麻油,因为少了许多油与糖,提浆月饼放在室温中,足足可以保鲜一个月,最大的缺点是会掉渣,而且掉的不少。

难点:熬糖。所谓提浆,提的是糖浆,温度、时间和火候的把握直接关系到提浆月饼的成败。

翻毛月饼:属于宫廷大点心,已经失传百年,每块半斤,因此制作难度大。翻毛月饼烤后,表面浮着类似鹅毛一样的面皮,似掉非掉。翻毛月饼是由南方传到北方的,传说慈禧太后初见,因块大而不秀,很生气,拍桌而起,引起月饼上的毛徐徐飞落,其情景很美,她很赞叹。尝后入口即化,问此月饼何名,曰无名。太后看此月饼表皮如翻着的白毛,“就叫翻毛月饼吧!”由此得名。

难点:制作难度相当大,所有工序都为纯手工,出自十年以上经验的老师傅之手,添加原料的前后顺序都有讲究。

瓜仁油松月饼:属于典型的宫廷月饼,原产品戳子上有“内府制造”字样。原料和工艺都很精细,曾是大宅门富贵人家和宫廷内府才可享用的美味。瓜仁油松的口感特点突出一个“松”字,皮松软,馅松散,堪称“手握成团、落地开花”,《红楼梦》第七十六回写到:“说着,便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼,又命斟一大杯热酒,送给谱笛之人,慢慢的吃了再细细的吹一套来。”

难点:和面的温度非常讲究,烤制的火候也是要特别注意的。

中秋鲜果列晶盘,饼样圆分桂魄寒。聚食合家门不出,要同明月作团乐。每到中秋佳节,一家人其乐融融围坐赏月吃饼,以月之圆兆人之团圆,以饼之圆兆人之常生,从古至今人们祈盼幸福团圆的心从未改变。传统的手工京式月饼由于制作工序复杂以及对食材的高要求等等,逐渐在民间失传了,现代的京式月饼已经基于传统做出了一些创新和改良。高科技的手段的介入,如红外线温度计的使用,能够更有效地监控月饼制作中的温度变化。其次,手工月饼的技艺要摆脱古代的“口口相传”,想要大批量的生产,必须经过千百次的试制,将馅料比例完全标准化。富足的现代人越来越讲究吃,在挑剔口味的同时更是追求健康,所以山楂、柠檬、玫瑰等食材的加入不仅微调了月饼的口味,还能起到解腻的效果。这京式月饼当然要配上茉莉花茶才是地道北京味,若是桌上摆放几盘自家制作的八宝咸菜,月饼的甘香与八宝咸菜的咸鲜碰撞,可谓是甜咸搭配总相宜啊! 

以上部分资料和图片由花家怡园提供

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