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细说月饼之广式月饼新知

广式月饼起源于1889年,按照口味分有咸、甜两大类。“重油,皮薄,馅多”是广式月饼的特点,在工艺上,制皮、制馅均有独到之处,风味上则是善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味,如用糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味。

莲蓉蛋黄月饼是最受欢迎的广式月饼之代表,莲蓉细腻香甜的口感搭配蛋黄的咸鲜,相得益彰层次分明。莲子的选择是做馅儿的根本,只有精选上等的莲子,才能炒出高品质的莲蓉。而蛋黄的好坏也是决定月饼成败的关键,市面上的鸭蛋要数越南产的最佳了,越南的鸭子大多采用散养的方式,常吃小虾和贝壳,所以产出的蛋黄很棒,呈现自然的橙红色。莲蓉蛋黄月饼的馅儿必须采用手工包制,蛋黄烤完后要掌握好力度和手法才能保证莲蓉与蛋黄包裹紧密不容易散。

实际上广东、香港本地人民更偏爱五仁月饼,主要分为甜五仁咸五仁两大类,它的品种繁多变化多样,“叉烧五仁”“金腿五仁”“乳鸽五仁”都是深受喜爱的品种,好品质的五仁月饼价格比莲蓉蛋黄月饼要高得多。传统的五仁月饼馅儿多采用料酒、柠檬、桔饼、龙皇杏等食材,有着特殊的甘香,口感也是嚼劲十足,在台湾地区流行的五仁月饼则在馅儿中加入的“冬蓉”,所以口感也变软了许多,也更适合小孩和老人的品尝。五仁月饼之所以价格很高,除了食材的精贵(比如乳鸽,烧鸡,火腿等等),还有一个重要的原因:复杂的工艺决定了上等五仁月饼的制作过程必须全手工完成。

豆沙月饼常常是节日礼品的首选,众所周知,豆沙是极富营养的,它纯粹的甜香口味更容易被人接受——没有莲蓉蛋黄的厚重感,也没有五仁的复杂口感。不要误以为豆沙月饼的口感都很单一,有些制造商在豆沙月饼中添加了蛋黄、松仁等等,而难度最高的则是在其中加入“橄榄仁”。何为“橄榄仁”?也许我们经常忽略这橄榄核里的美味,吃完橄榄肉后,用小锤轻轻敲开榄核就能看见它的仁了。《本草纲目》中记载,橄榄仁有润燥,醒酒,解毒等功效。烤制橄榄仁的时候要掌握好火候,稍不注意就有断裂的可能。烤好的榄仁实在是酥脆,添入豆沙馅儿里恰到好处地提升了香气。

对于月饼,我们更关注的往往是健康问题,解腻又刮油的各类茶水就是配月饼的最佳选择。

推荐一:普洱茶

据分析,吃一枚双黄白莲蓉月饼,相当于一盘粟米肉丁炒饭和一碗罗宋汤加一杯凉奶茶的热量!而普洱茶就是有名的“刮油利器”,有助于胆固醇的分解。

推荐二:铁观音

当很多月饼混在一起吃时,铁观音最能去除口腔的异味。冲泡铁观音水温宜在90~100度之间,泡的时间不能久。此外,温润的铁观音不如绿茶生涩,因而对肠胃的负担也没有绿茶重。

推荐三:大红袍

大红袍香气馥郁,正好和传统莲蓉月饼的香浓甜美相抗衡。不会被传统莲蓉月的味道掩盖。且白莲蓉配红茶水,颜色也般配,绝对是视觉和味觉的双重享受呀!

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