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细说月饼之苏式月饼

苏式月饼最早起源于苏州一带,其主要的特点是饼皮疏松,馅料有五仁、豆沙等,甜度高于其它类月饼,苏式月饼的确切名称应称为“酥式月饼”,苏州饼业的繁荣发达,也许是最早的“苏式月饼”得名原因。“苏式月饼”的形成虽较“京式”稍晚,“酥皮”的应用范围却很广,至今不衰。江浙沪一带较为盛行。

苏式月饼口味清淡,质感细腻,回味幽香。其饼皮不似广式浆皮月饼的重油重糖,其馅也不似京式冰糖月饼的粗狂豪放,它的酥皮月饼、蛋糕皮月饼、酥皮月饼配豆沙馅、鲜肉五仁馅都恰到好处的体现了苏式面点精致、优雅、脱俗的风格。

苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,是苏式糕点的精华。

下图为苏式月饼代表品种及特点:

类型

代表品种

特点

果仁型

百果月饼,五仁月饼,水晶百果月饼,清水玫瑰月饼

皮酥,馅松,剖面果料、蜜饯清晰可见,有天然果香味

肉与肉制品型

松子火腿月饼,火腿猪油月饼

皮酥,馅松,剖面果料、火腿清晰可见,甜鲜可口

蓉沙型

豆沙月饼,细沙月饼

皮酥,馅细腻、甜润

苔菜型

苔菜月饼

皮酥,馅松,剖面深绿色苔菜馅中果料清晰可见,甜中微咸

黑麻型

黑麻椒盐月饼

皮酥,馅松,剖面黑灰色黑麻馅中果料清晰可见,甜中微咸

椰蓉型

椰蓉月饼

皮酥,馅松,剖面椰蓉馅呈乳黄色,椰香浓郁

咸味型

鲜肉月饼,三鲜月饼,葱油月饼

皮酥,馅鲜,味美

 

如今,月饼的种类已异彩纷呈,在质量上,日有提高,花色品种也有了很大的发展,但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面,苏式月饼仍与传统的配制方法相仿。

去哪里可以买到苏式月饼呢?小编为食友探到两家,供参考:

松鹤楼 朝阳门店:
百果、五仁、南枣核桃、椒盐

苏浙汇:
桂花桃仁、金腿五仁、葱油开洋、苔条腰果、黑麻椒盐、奶油葡萄、双麻映月、玫瑰

 

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