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食家课|关东、关西,傻傻分不清楚

小馋虫问馋师:馋师馋师,711里面不是就有卖关东煮吗?它很高级吗?

馋师回答说:正宗的关东煮来源于关西,纯正的清汤你肯定没吃过。

本期馋师:江户川日本料理主理人焦世宁

焦世宁,是当年凭借《夜来香》红遍中国的李香兰的嫡孙,拥有四分之一的日本血统,曾在日本生活26年。现如今身为江户川料理和平宾馆店的主理人,对日料颇有研究。

正宗汤汁和吃法请戳视频:

关东煮,是把鸡蛋、萝卜、竹轮、魔芋等材料放在经过酱油调味的出汁中烹煮的料理。也许你一直认为711便利店中的就是纯正的关东煮,却不知你关东、关西傻傻分不清楚。

关东煮vs关西煮

关东煮,是个被众人误解的名字。关东煮的真实出身是关西大阪,所以或许我们应该管它叫“关西煮”。

关东煮与关西煮的区别在于出汁的颜色。纯正的关西煮出汁清澈,原因在于出汁是小火慢煮,没有煮开。流传到关东时,中间阴差阳错的就煮开了,汤一煮开,出汁便丢失了清澈,变成了现在常见的黑汤。虽然看起来关东煮更加浓郁一些,不过味道的浓淡其实正好相反,关西的淡口酱油反而更重一些。

出汁,其实是个名词

关东煮讲究出汁,而出汁,其实是个披着动词外衣的名词。日本料理是公认的一丝都不苟的美食。添加剂、化学剂两兄弟在纯正的日料中根本出不了头,唯有清水出芙蓉,天然去雕饰的调料们才能立足。使用昆布与木鱼花混合出汁煮出的清汤,放在中国来讲就像是“高汤”。

出汁是一种万能料,在荞麦面、乌冬面的汤汁都有着它的身影。据说,为了保证新鲜与口感,日本最好的拉面馆一风堂,早上4点就开始煮汤了。而一家日料店出汁的味道,则是检验这家店真功夫的重要标准。当你精神不振、风尘仆仆地走在街上时,一股突如其来的香气扑面而来,你就会无比清醒的找到人生方向。

如今,已有太多节省步骤制出的关东煮。虽然简单却不正宗,做日料和做人一样,凡事都要有个限度。在沸点之下,一切安好,汤一煮开,关东煮也香消玉殒。


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