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食家|焦世宁:他可能是最懂正宗日料的中国人

天下美食问:在成为美食家之前,有多长的路要走?

焦世宁说:也许要几代人。

“宁生穷命,勿生穷相”——焦家家训。

一个人如果拥有这样的家世,他似乎很难不成为一位美食家:曾曾祖父是咸丰皇帝顾命八大臣之一的焦佑瀛;姨姥姥是曾以一首“夜来香”享誉全国的李香兰;父亲是北京人民艺术剧院创建人之一、北京师范大学文学院院长、著名的文学家、戏剧家、导演焦菊隐。

“我父亲是非常伟大的艺术家和美食家。”

在焦世宁的记忆中,父亲焦菊隐对他在美食上的影响,远远大于艺术上的。

1966年,焦世宁才两岁的时候,文化大革命开始了。父亲焦菊隐被诬蔑为“资产阶级反动学术权威”,从此与他挚爱的艺术事业绝缘。

文革那段灰暗的日子里,父子俩每周才能见一次面。面对年幼的儿子,父亲将这一周一次的短暂相聚,浓缩成了一日两餐的言传身教。

“每次见面,他都会带我去吃好吃的。我也不知道他是怎么做到的,都被打倒了,也不发工资了,床单下面悄悄藏着钱,每次我去,他便取出来一张或是两张,带我去吃。丰泽园、翠华楼、晋阳饭店,北京的老字号他都熟,大师傅们一见到他来,不管他是不是在被批斗,都会来打招呼,问他的意见。”

焦世宁与父亲、姐姐的合影

“吃饭的时候他就会给我讲,什么好,怎么吃。晋阳饭庄的杏仁豆腐,我看着白白的一层发愣,他跟我说,你拿勺子往下戳一下。戳一下,各式各样的水果噗噜噜往上冒啊!他说,你看,杏仁豆腐,必须是舀在勺子里颤颤巍巍的,当天做、当天吃。”

要吃就要吃好吃的,不以食材贵贱,享受生活的态度最重要。

父亲对美食的讲究与热爱,影响了焦世宁的一生。

1983年,焦世宁离开了中国,来到了他拥有四分之一血统的日本。

“刚到日本的时候日子很艰难,也就是每个月领了工资的那一天,会去吃一顿好的犒劳自己。那时候日语还不太好,就是先趴在橱窗外面看,觉得什么可能很好吃,指给店员看。”

作为将中国气功与传统中医引进到日本的第一人,焦世宁逐渐在日本的上流社会拥有了一席之地。“当时我们有很多会员是一些退了休的社长,总是会请我吃各种日本美食,我于是有了直接了解正宗日本料理的机会,也间接的向寿司之神小野二郎、天妇罗之神早乙女哲哉等大师学习了很多。”

在日本的二十六年时间里,焦世宁说他算是尝遍了日本美食。——并且,还不是浅尝则止。

“社长们请客,当然都会是一些高水准的正宗日本料理店。我喜欢跟师傅们聊天,遇上投缘的,便能学习到很多。餐饮是文化,料理是艺术,有时候不得不佩服日本厨师的匠人之心,一个手艺可以传承数代的执着。”

与同好者,心有戚戚焉。

日本的资深食客,有一套独特的语言,有点像重庆袍哥人家的切口,此言一出,高下立见。比如说,酱油,日语叫作しょう油(XiouYu),但是去寿司店,跟店家说我要ムラサキ(MuRaSaKi),店家立即心领神会来了位行家。同样,日语把米饭叫做ご飯(GoHan),但是做寿司的米饭却要被称为シャリ(XiaRi),意思是象沙子一样晶莹透亮的米粒。这么说话,店家会对你刮目相看;而学会这一切,需要悉心的观察与不断的沟通。

“喜欢上一家特色店,我会不断的去,这类店的老板一般都亲自下厨,跟他们熟了,会告诉我许多厨艺的小秘密,然后我会自己动手来尝试、验证、改进。”焦世宁说,“在日本的时候,每个周末都会有朋友拎着大包小包的食材在我家楼下等我,等我做吃的。”

“我在日本寿司饭的基础上,改良出我自己版本的寿司饭。”

蒸好的米饭,用切拌的手法,一边吹晾、一边拌入略重比例的醋、糖、味淋;将香菇发好、去蒂切丁,用泡香菇的汁过滤后加出汁、糖、酱油、味淋、清酒熬至收汁,拌入已经调好味的寿司饭;将胡萝卜、荷兰豆切成细丝焯水,鸡蛋皮切细丝,紫苏叶切细丝,藕用糖醋腌入味后切丁,再加上海苔末、烤三文鱼末,再一并拌入寿司饭。备好一叠海苔片,一盘各式海鲜刺身,海苔片上放米饭、海鲜,像吃烤鸭一样卷起来吃。

热爱、体验、知行合一。

51岁的焦世宁,就是这么成为也许是最懂正宗日本料理的中国人。

2014年的时候,焦世宁终于实现了多年的梦想,拥有了一家餐厅,一个可以跟朋友们把酒言欢的场所。江户川,这家在王府井金鱼胡同已经经营了近20年的店,迎来了一位对日本料理有着深刻认识和独特理解的新主人。

开店和家宴是不一样的,幸好有日料界的前辈给我指导。比如说鳗鱼饭,怎么样才能去掉鳗鱼的腥味,并且让鳗鱼皮烤出来柔嫩多汁,这个技术难题困扰了我们好一段时间。后来给东京银座的高级料庭厨师长电话,才知道需要用开水浇一下鳗鱼皮、并且撒上清酒、放入微波炉叮30秒。就这点诀窍,没有高手指点你就是不知道。”

“我就想要这么一家店。”焦世宁说,“你来,如果喜欢,跟我聊聊,我愿意和你分享我关于美食的一切。”


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