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食家课|你可能根本不懂好牛排

小馋虫问馋师:馋师馋师,怎么分辨一块牛排的好坏?

馋师回答说:前世今生,皆是重点。

本期馋师:北京金融街洲际酒店行政总厨张勇

张勇,从事西餐烹饪行业26年,曾就职于北京王府半岛酒店,北京中奥马哥孛罗大酒店,北京首都机场郎豪酒店等品牌酒店,目前现任北京金融街洲际酒店行政总厨。他认为牛排最完美的状态就是入口即化,吃牛排吃的是一种情调。

不同于曾经只有贵族才能吃的牛排,如今的牛排,已经出现在了各个地方。你既可以西装革履地在高档西餐厅品尝一块价值上千的牛排,也可以在家用一口平底锅慢慢煎一块超市买来的牛排。虽说牛排的美味口感与如何烹饪分不开,但一块好吃的牛排,原料也是十分重要的。

牛排的前世

让我们先穿越回牛的生前,看一看好的牛排肉出自什么样的牛。

美味的牛排来自优质的牛肉。牛的品种、年龄、吃的食物等等与肉质都有很大的关系。

和牛

血统决定品质,从牛的品种来说,安格斯牛、和牛都是常见的高品质牛肉。安格斯牛肉味浓厚,是世界顶级扒房的首选;和牛肉质多汁细嫩、脂香四溢,同样是世界公认品质优秀的良种肉牛。

安格斯牛

年龄决定口感,谁不爱年轻的肉体呢。牛排肉也是如此,从年龄来说,作为“小鲜肉”的小牛们是最鲜嫩可口的,牛的年纪越大,肉质越韧。具体来讲,250天的安格斯、350天的和牛是最佳。

草饲牛肉(左)与谷饲牛肉(右)

饲料决定肉质。从饲料来说,谷饲与草饲两种最为常见。虽说两种牛肉看起来差不多,价值与口感却相差甚远。相较于草饲牛肉,谷饲牛肉更鲜美多汁,肉质更加嫩滑。这是因为谷饲喂养的食料营养丰富,包括小麦玉米等。喂养出的牛肉则有较高的脂肪含量,高脂肪含量提供了更丰富的的味觉享受。

牛排的今生

说完优质的牛肉,我们再来聊一聊烹饪牛排的熟度。一分、三分、五分、七分、全熟,不同熟度,不同享受。

一分熟牛排是熟度家族中的低温热情小弟。它保持低温地充满着血红色,同时还有一些倔强——保持着生熟的部分。虽说不是生肉,但要征服它还是需要些胆量才可以。

三分熟牛排小哥比一分熟小弟成熟了一点。虽然内心已经感受到了成长的温度,但还没有产生大变化。外表看,三分熟牛排外侧是熟肉棕色,往中心处则转为粉色再然后中心为鲜肉色。欧美人偏爱三分熟牛排。

五分熟牛排是熟度家族中的风华正茂的青壮年。它有些粉红的内在也夹杂着成熟的综褐。不像一分熟与三分熟那么低温,也不似七分熟、全熟的老成,五分熟牛排温度、口感十分均衡。如果你品尝“斧头牛排”,五成熟以上为佳,因为肉的脂肪较多,这样的熟度使油脂较通透。适宜品尝的人群也是同牛排一样,为25-45岁年龄段的人。

七分熟牛排是熟度家族中的大哥。它成熟稳重,充满综褐色的人生经历,但它也有着一点点的粉红色少年心。散发着成熟魅力的牛排大哥,是大多年轻人的向往与最爱。

全熟牛排已经是一位老年人了。它完全成熟,通体为熟肉褐色,有了更多的履历,与它相会的口感自然也更加厚重。这样熟度的牛排最适宜与老人聊一聊往事或是教给小朋友给予建议。

牛排的熟度不同被牛排演绎除了不同的状态。总体来说,熟度越高,颜色越浅,汁水越少,肉质更加厚实且有咀嚼感。各种熟度的牛排各自有着独特风格,并无好坏区分,正所谓萝卜白菜各有所爱,你爱哪种牛排便可以享受哪种牛排。


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