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食家课|少了这个步骤,再好的牛排吃起来也和柴火一样

小馋虫问馋师:馋师馋师,牛排的制作过程中到底有什么门道?

馋师回答说:肉汁就是牛排不能不说的秘密。

俗话说,牛排七分靠食材,三分靠制作,但是若这三分的制作出了任何差池,再好的牛排原料也会变成糟粕。其实不管是滋滋作响的牛排扒制过程,还是送入口中时流淌着的鲜美肉汁都涵括着大学问。

肉汁才是牛排的灵魂!

牛排的迷人之处就在于那丰盈的肉汁与细嫩肉质的完美结合,而牛排制作的第一步“扒”就是为了紧紧锁住肉汁。火源提供的高温让牛排表面快速成熟,与此同时,将牛排的表面封锁,形成保证汁水不流失的“壳”。

电烤VS碳烤

随着科技的发展,牛排的扒制方法也逐渐由直火烤制转变成为使用电烤架烤制或煤气烤架烤制,但是想要品尝到牛排原始的野性的味道,还是需要回归原始的炭火烤制方法。

举个简单的例子,真正的撸串常客都爱炭火烤出来的羊肉串而不爱电烤出来的,原因就在于木炭的烟熏能让肉类的味道更加浓郁复合、焦香四溢,更具有“野性”的诱惑力!

假如能在木炭当中再加入少许的果木屑,果木的香气也会在烤制过程中逐步渗入到牛排当中,使牛排成品更加香气诱人。就如正宗的北京烤鸭一定是用果木烤出来的的一样,果木中这种天然的芳香物质所能给肉类带来的美妙滋味是其他东西所无法替代的。

心急吃不了好牛排

当牛排刚刚烤制到你所喜欢的熟度的时候,你是不是就已经迫不及待地举好了刀叉准备“趁热”大快朵颐了?

你本以为一块热气腾腾的牛排能让你食欲大开,但是当你迫不及待地一刀切开主厨刚从烤架上拿下来的牛排的时候,小馋虫相信你顿时就会食欲大减,因为这时候盘子里淌满了血水,仿佛车祸现场一样,牛排吃起来也十分干瘪,毫无口感可言。

真正的好牛排才不会出现上图这种情况

而造成这种情况的原因就是扒制过程中缺少了一个重要的步骤——醒肉。缺少了这样关键的步骤,再好的原材料也会被辜负,肉汁全部流失了,牛排也就失去了灵魂。

而要解决肉汁流失的问题也很简单,只需要将牛排放在室温下“缓一缓”就能解决问题。因为在牛排的烤制过程中,牛肉的血水会向中心集中,所以当牛排烤制一会儿之后需要将牛排置于常温环境下“放松”一下,让血水均匀回到各个部位当中。

这看似简单的步骤却十分重要,如果能每烤三分钟醒一次肉,如此反复三次,最终烤制好的牛排即使是三份熟的也不会切开后“血流成河”,而是每一滴肉汁都均匀地与肉质完美融合,吃的时候也能保证每一口都鲜嫩多汁、入口即化。

下次再去西餐厅吃牛排可别总是心急催单了,记住,真正的好牛排是需要等出来的。

本期馋师:北京金融街洲际酒店行政总厨张勇

张勇,从事西餐烹饪行业26年,曾就职于北京王府半岛酒店、北京中奥马哥孛罗大酒店,北京首都机场郎豪酒店等品牌酒店,现任北京金融街洲际酒店行政总厨。他认为牛排最完美的状态就是入口即化,吃牛排吃的是一种情调。



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