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春江水暖品江鲜


风和日丽,春江水暖,正是品尝江鲜的最佳时节。江鲜以其绝伦美味为“老饕们”所迷恋,而其中最让人垂涎的,就是“长江三鲜”了。刀鱼、鲥鱼、河豚,每逢春季溯江而上,在淡水产卵繁殖后入海,不仅肉质特别细嫩腴肥,且营养丰富。



长江第一鲜:刀鱼

刀鱼因上市最早,且鲜美无比,故列三鲜之首。宋朝刘宰曾设刀鱼宴饯别友人,并赋诗“芼以姜桂椒,未熟香浮鼻”,赞刀鱼味美。

刀鱼味美不仅在于肉质细嫩爽滑,腴而不腻,且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素,所以吃刀鱼不仅能饱口福,还能养生。《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载,而民间也常将刀鱼作益气活血之用。


刀鱼的做法很多,但惟清蒸为上乘。大美食家袁枚对刀鱼的吃法极喜清蒸,“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。”油炸刀鱼也是一些餐馆常见的吃法,但好食者说,只有价格普通的湖刀鱼才适合干炸,长江刀鱼在这个时候千万不能用油炸这样的吃法。若将其主骨剔除,捣烂后滤去细刺并和入面粉,可做成别具风味的刀鱼面和刀鱼馄饨。刀鱼的汁水也是极其鲜美的,用刀鱼汁淘饭,可让食欲大增。


长江第二鲜:鲥鱼

说到江鲜的养生功效,不得不提素有“鱼中之王”美誉的鲥鱼。鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等,具有很高营养价值外,还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。当然,“鱼中之王”的美称同样认可了鲥鱼的美味,所以俗语称“红烧鲥鱼两头鲜,清蒸鲥鱼诱神仙”。


鲥鱼的烹调方法很多,以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍。鲥鱼的吃法奇特,宜蒸不宜煮,用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来,再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下,这样蒸出来的鲥鱼,鲜汁饱满,用筷子在鱼身上轻轻一戳,就能见鱼汁如泉涌,考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。


酒酿鲥鱼的做法也深受食客喜爱,做法是将鲜鲥鱼去内脏,不去鳞,鳞片与鱼肉间满含油脂,鲜味浓重。将鲥鱼洗净后放入适量酒酿和熟猪油,加葱、姜、火腿片及调料,上笼蒸15分钟左右而成,出笼后的鲥鱼酒香四溢,鲜嫩肥美,且保持鱼肉的原味。


长江第三鲜:河豚

三鲜中,滋味与口感最特别的当属河豚,它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口,丰腴鲜美,入口即化。河豚虽味美,却有毒,但民间素有“拼死吃河豚”之说,可见美味诱惑难挡。而现在这已不是令人担心的问题了。


河豚鱼一般有红烧和白烧两种方式。白烧即是用河豚鱼烧汤,奶白色的鱼汤融进了河豚鱼富盈的鱼鲜味,鱼肉也保持原汁原味;红烧河豚鱼在配料的使用上要特别注意酱油与白糖的比例,不能让咸味与甜味盖过了河鲜的原味。


另一种吃法就是“糖醋河豚鱼”,将洗净加工过的河豚鱼用绍酒、胡椒腌制入味,用蛋液和湿淀粉挂糊后入油锅炸,最后加入酱油、醋等调味料入味,糖醋河豚鱼甜酸浓厚,汁色茶黄。


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