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食谱|谁才是美食界逆生长之典范?

“无肉令人瘦,无竹令人俗。”这是苏东坡的名句,而后人则“续貂”:不俗也不瘦,天天笋烧肉。可见笋对于爱慕清高又爱好饕餮的中国人的重要性。笋分为冬笋和春笋,两者没有什么本质的区别,不过因采摘时间不同而命名。冬笋是春笋的雏形,春笋是冬笋的发展。换句话说,冬笋是笋的幼年期,春笋是笋的青春期。按照一般食材以食幼为最佳的理论,春笋虽说是冬笋的后续,但味道缺更胜一筹,故而堪称美食界逆生长之典范。

春笋记忆两三事

有关春笋的记忆最深刻的莫过于春笋与冬笋的味道差异。一般竹笋长出土面前称为“冬笋”,出土后叫“春笋”。所以,冬笋肉质细密,有一点涩麻、有一点鲜甜,口感很丰富;而春笋因为已经长出地面,就像树芽一样,所以更嫩滑爽口。冬笋的味道重在醇厚,而春笋的特点则是青涩。人们吃冬笋多搭配肉类,顶多是个配角。但等到春笋上市之际,春笋就要独挑大梁,即便还与肉类搭配,春笋依然是主角,是食客品尝的重点。

笋为瘦物,所以即便是品尝春笋之鲜,也是在一片荤油中凸显出其羞涩的调味功力。腌笃鲜和油焖春笋这两道春笋看家菜式,无一不遵循此宗旨。一锅诱人的腌笃鲜浓汤,仅靠春笋的鲜是远远不够的,必要有一块鲜肉、一块咸肉来搭配,才能混合出令人止不住咂摸的鲜味。重油重糖的油焖笋似乎显得更加浓烈,笋在不经意间居然成了荤菜。然而入口后才发现,那稚嫩的口感非任何肉类可以比拟。

看到这你不是已经跃跃欲试,按耐不住味蕾,急切的想品尝一下春笋的青涩滋味!本期,我们邀请到北京新云南皇冠假日酒店菌品轩&彩云天中餐总厨江爵铭师傅,请他教大家制作两道春笋菜,让大家一亲春笋之鲜泽。


本期做客大厨:江爵铭

北京新云南皇冠假日酒店菌品轩&彩云天中餐总厨

春笋牛柳粒

主料

春笋400克、牛柳粒(牛里脊)250克


辅料

青红椒100克


辅料

黄油20克,日式烧汁60克,叽汁60克,葱、姜蒜蓉少许,酱油、淀粉、盐、糖、黑胡椒少量


制作步骤

1、将春笋加少许盐,叽汁及黄油入水焯熟备用;

2、牛里脊肉切粒,加黑胡椒、淀粉入油锅煎至7成熟,再加入日式烧汁烧制片刻;

3、起锅爆香姜蒜蓉,加入焯熟的春笋、煎好的牛柳粒及青红椒,入酱油和葱翻炒出锅即可。

春笋炒湖南腊肉

主料

春笋500克、湖南腊肉200克


辅料

荷兰豆50克、香芹50克、木耳30克


辅料

辣妹子辣椒酱10克,盐、鸡精、糖少量,葱姜蒜少许,少量蚝油


制作步骤

1、将春笋加少许盐,叽汁及黄油入水焯熟备用;

2、牛里脊肉切粒,加黑胡椒、淀粉入油锅煎至7成熟,再加入日式烧汁烧制片刻;

3、起锅爆香姜蒜蓉,加入焯熟的春笋、煎好的牛柳粒及青红椒,入酱油和葱翻炒出锅即可。

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