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羊肚菌配牛柳及黄油菠菜

羊肚菌可以与牛、羊、鱼肉搭配成菜,用来泡发它的水还可以煮成浓汁做调味品或者做成意大利烩饭。
我国食用菌的历史相当悠久,战国末年的《吕氏春秋》就有记载“味之美者,跃骆之菌”。到了南宋时期陈仁玉所撰的《菌谱》对合蕈(即香菇)、稠膏蕈(乳菇类)、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈进行了详细的介绍。明朝年间,烧花菇在宫廷菜中居要角,成为皇宫贵族众口交赞的好菜,从而菌类菜得到前所未有的关注。到了清代,羊肚蕈、猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、花菇、黄花菜、云香信被列为满汉全席的“草八珍”,而羊肚蕈则处于“草八珍”为首,以质地脆嫩、气味清香、稀少价高而得“真菌之花”、“菌中皇后”美誉。与此同时,食用羊肚菌在西欧国家上流社会极为盛行,它与鹅肝、松露、鱼子酱并列成为法国料理不可或缺的台柱。

羊肚菌在中国以云南的产量最多,品质亦最佳。当春季雨过天晴时,采菌人就会背起箩筐,深入海拔2000多米的森林,在潮湿的针阔林地或林缘草丛中寻觅羊肚菌的身影。羊肚菌产量稀少,运气好的时候能摘上满箩筐,有时候却颗粒无收。品质上乘的羊肚菌,颗颗饱满,头顶深绿色的菌帽,雪白的菌柄,粉色的菌托,菌柄顶端生有细致的网状,因似羊肚而得名。采摘结束,少不得要吃顿饭,这时餐桌上最可口最奢侈的饭菜,莫过于羊肚菌汤饭了。采摘农将采回来的羊肚菌洗净,用清水泡20分钟,待清水变成酒红色时,将羊肚菌水煮米饭,羊肚菌沥干切碎用于烧肉末汤,再把羊肚菌肉末汤浇在米饭上直接吃。这道加了羊肚菌的汤饭,在云南人均200元左右的饭馆将卖到168元/位。

羊肚菌产季很短,只有20天左右,保鲜极为困难,所以采摘农通常将其晒干,制成干品待春节再食用,或者拿到市场上销售。羊肚菌销路紧俏,野生货色能卖到120美元/kg,由于价格极高,销路可观,产量正逐年锐减,不少养殖基地转向大棚种植羊肚菌,以谋求可观的经济效益。不过,讲究吃喝法国人、意大利人坚持使用当季羊肚菌,他们坚信备受大自然滋养的新鲜羊肚菌,用简单的烹调方式,味道才够纯正,才算得上对食客的最大尊重。

准备材料:
牛柳 200g、洋葱碎 5g、羊肚菌 5g、鲜奶油30ml、橄榄油 10g、四叶芹 5g、菠菜叶40g、白葡萄酒15ml、胡椒 3g、盐3g

步骤:
1、锅入清水烧开,放入羊肚菌将其烫熟,浸泡12小时待用;
2、将羊肚菌从水中取出沥干待用,将羊肚菌水入锅煮开,小火收汁待用;
3、将洋葱去皮切碎,羊肚菌去根待用,用盐与胡椒腌制牛柳待用;
4、将洋葱碎炒片刻,倒入白葡萄酒将其炒软,再入羊肚菌炒1分钟后,加入羊肚菌汁、鲜奶油及四叶芹焖煮至烧干2/3水份,再入盐与胡椒调味待用;
5、将腌制好的牛肉煎至上色,放入烤箱用200度的温度烤制6分钟;
6、将平底锅入黄油,待其熔化时,加入菠菜将其炒熟,装入盘中;
7、将烤好的牛柳置入菠菜上,码入羊肚菌,淋上羊肚菌奶油汁即成。

Tips:
泡发:干羊肚菌的泡发避免用冷沸水,以45℃左右的温水最佳,既保证了香味,又不会破坏口感。
选购:羊肚菌没有完全晒干就会发霉,品质就会受影响,购买时需避免选购发了霉的羊肚菌。
效果:用羊肚菌3枚煮汤水喝,坚持服用数月,能治疗男人阳痿,妇女乳腺炎,增强身体提抗力。
价格:野生羊肚菌根据质量通常为80美元~150美元/公斤,大棚种植通常为1000元~1800元/公斤。
烹调:羊肚菌适合与牛羊肉、鹅肝、芦笋等搭配,泡发羊肚菌的水可以用来煮汁、调味或做烩饭。

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