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大厨私享菜——八宝酱丁

江南的深宅大院里,历来都是无数美味佳肴发源地,而对口感要求极高的厨师们私下里吃些什么,一直为食客们所好奇,实际上,厨师们私下里烹制的菜肴极为简单,原料也极易得到,因为厨师们常常不能按时吃饭,所以这道八宝酱丁,也被戏谑地称为“宅门偷吃菜”。

八宝酱丁的选材十分丰富,也容易替代,往往可以不拘泥于食材,自己依据喜好增加或减少口味,通常的做法是将青豆、雷笋、白果、香菇、年糕等时鲜蔬菜飞水,把猪肚,虾仁、鸡丁等荤料滑油,最后加入豆瓣辣酱、黄酱、鸡头酱、绍兴黄酒勾汁同时炒制即可出锅,南方人喜甜,所以这道菜肴发展至今,也有不少厨师加入一些番茄沙司,增加菜品的甜度。此菜名曰八宝,指的是制作此菜的八种时鲜食材,而根据季节的不同,你也可以加入不同的原料,比如将香菇替换成雪菜或大头菜,把虾仁替换成蛏子或者鳗丁,一切都会因为食材的不同,而变幻出卓尔不群的曼妙口感。替换的食材只需谨记,蔬菜以水分少为宜,而构成八宝的八样食材实际上也可以更多,“八”不过是泛指,但食材少了却难免滋味不足。
相传这道菜肴起源于扬州盐帮,在扬州、泰兴一带,是百姓过年必备的家常菜,“八宝”取招财进宝之意,口味微辣鲜香,滋味深厚,味道十分丰富。

食材:
主料:虾仁 鸡丁 鸭胗 猪肚
辅料:年糕 香菇 豆干 笋尖 白果 青豆 花生
配料:豆瓣辣酱 黄酱 鸡头酱 绍兴黄酒

做法:
1、 准备好食材,将所有原料切成小丁备用
2、 第一锅下入鸭胗、猪肚、香菇、豆干焯透后捞出备用
3、 下入青豆、白果水开后捞出
4、 焯烫虾仁
5、 年糕、鸡丁过油滑熟备用
6、 放入豆瓣辣酱、黄酱、鸡头酱、绍兴黄酒、老抽、耗油、盐勾汁
7、 依次放入备用原料,出锅前淋上薄芡即可

小窍门:
年糕以绍兴稠糕为宜

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