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餐酒搭配6要素

一、葡萄酒与食物的相互作用

  餐与酒的搭配到底如何,主要是由两者的香气、风味来决定的。它们的这种相互作用,受两者之间的风味浓度增加和减少的影响。如果两者的搭配令人感到愉悦,那么自然就是好的餐酒搭配;如果两者的搭配会让人感到不舒服,那么就不会是好的餐酒搭配。葡萄酒不太可能直接改变食物的味道,但有时候食物可以戏剧性地改变葡萄酒的味道。

  食物对葡萄酒的影响,几乎全部是由食物的主要味道如甜、酸、咸、苦所决定的。“感觉适应”也许会在增加或减少某种主要风味后发生变化,最常见的例子如牙膏会改变人对于橙汁的感觉。如果在刷牙后饮用橙汁,人们往往会从橙汁中感觉到强烈的苦味和酸味。同样的“感觉适应”还经常发生在干型葡萄酒和甜食之间。

  与口感相比,香气的搭配则通常没有那么引人注目。如果两者在口感结构上不能匹配,即葡萄酒的口感瘦弱、不愉快,那香气方面再怎么合适也无济于事。“嗅觉适应”可能仅会在酒龄较老或者带有醋酸味的葡萄酒食物搭配时,才会用到。菜肴中的醋味可以与这样的葡萄酒有很好的搭配,而且葡萄酒中的醋味会很快消失。

  尽管葡萄酒可以改变食物的口感,不过,同种情况下不同的人可能会有彼此不同的感觉。因为人们的体会往往来源于各自的生活经历,这就进一步说明,如果想要创造出更好的餐酒搭配方案,就必须要相互交流和沟通理解。

  二、餐酒搭配6要素

  食物中的甜味和鲜味,可能会导致葡萄酒品尝起来有薄瘦、苦、酸的感觉,让人感到不愉悦;但是,食物中的盐和酸可以使葡萄酒变得更丰富、更顺滑,有时甚至能令葡萄酒品尝起来过于肥硕、软弱。香气平衡是一种烹饪技巧,如经典的法式和意式烹饪,从而确保了食物的可口和平衡,使其几乎可与任何葡萄酒完美地搭配。

1、甜

  食物中的甜味可以增加苦味、酸味、涩味和灼热感;减少酒体、丰富度、甜味和果味。

  甜味是餐酒搭配中产生不愉悦感觉的罪魁祸首。在经典的法式菜肴中,我们很少能看到食物中会带有甜味,除了甜点以外。如果要选择甜型葡萄酒来配餐,就一定要确保葡萄酒比甜点更甜。

  在亚洲饮食中,经常可以看到带有甜味的菜肴。因此,在为菜肴寻找合适的酒款搭配时可能经常会出现各种问题。干型葡萄酒尤其要避免搭配甜食;甜食可以搭配一款酸度及单宁较低,果味更浓、甜度更高的葡萄酒,这样才比较适合。

  2、鲜

食物中的鲜味可以增加苦味、酸味、涩度、灼热感;减少酒体、丰富性、甜度和果香。

  许多食物都具有浓郁的鲜味,这些食物被称作“葡萄酒最大的敌人”,例如芦笋、蘑菇、西红柿、腌制或熏烤的海鲜、肉类等。不过,柠檬汁配火腿或芦笋则完全可以接受,因为它减少了使酒体变得瘦弱的鲜味。

  鲜味主要是天然的“开胃型”风味或者一些成熟风味,与其它味道如甜、酸、咸、苦味等均有所不同。如果你对此不大了解,可以先尝试着不加任何调料品和油,对比品尝一下生蘑菇和煮熟蘑菇的差别。受热可以将谷氨酸转化为谷氨酸盐,它是提供鲜味的最关键物质。另一种提供鲜味的物质是核苷酸——与发酵、陈酿等其它发展过程,以及食物的成熟和保存有关。

  3、酸

  食物中的酸可以增加葡萄酒的丰富性、甜度以及果味;减少葡萄酒的酸味。

  酸味突出的食物会使葡萄酒品尝起来有些肥硕的感觉,即使此款酒本身比较平衡。

  酸味在欧洲美食中的运用无处不在,比如托斯卡纳的柠檬配佛罗伦萨牛排,阿尔萨斯的醋等等。

  4、盐

  食物中的咸味可以增加葡萄酒的丰富性和顺滑度,减少苦味、酸味、涩感以及灼热感。

  很少有人发现碘盐会带给葡萄酒轻微的苦味,而且会使葡萄酒的柔顺度降低。

  盐通常用以保护食物在陈放和腌制时,不会变质。陈放和腌制,会为食物增加一定的鲜味。鲜味通常是不平衡的来源,它会轻微的影响酸度,影响芳香平衡,例如柠檬汁火腿,杏仁中的醋等等。

  5、苦

  食物中的苦味可以增加葡萄酒中的苦味。

  每一个人对于苦味的感知度都不相同。过于敏感的品尝者会不断地抱怨不愉悦的苦味,但是一个容忍性较强的品尝者则会无视这种影响。香菜就是一个非常典型的例子,有的人很喜欢,有的人却极度厌恶。

  6、辣

  辣味是一种食物中的物质感觉,如热、灼烧感、红辣椒般的感觉,它可以增加苦味、酸度、涩感、灼热感。不过,其增加的程度与葡萄酒的酒精度及个人的敏感度直接相关。比较敏感的人可以体会到灼热感增加,但是不敏感的人却可以从混合物中体会到甜味。

  食物中的辣味还可以减少葡萄酒的酒体、丰富性、甜度和果味。

  对许多人来说,太过灼热可能会导致非常愉悦的化学物质释放到血液中。这对于理解一种热、灼烧及不愉悦的体验来说非常重要,不过这也有可能令一些人感到非常兴奋。

  三、风味平衡

  许多厨师现在正在运用风味平衡的规律进行实践,他们结合巧妙而传统的材料,完整的表现出食物的味道,为餐酒搭配提供了非常广泛的选择。这种概念的运用非常值得关注,在餐桌上轻微的调整食物的风味就能够使葡萄酒恢复正常的平衡。事实上,最需要平衡的成分是一些最常见的调味品,如盐和酸(柠檬、醋、芥末)。如果葡萄酒过于严峻、瘦弱,可以添加少量的盐和柠檬汁,这样能够产生一种相当神奇的效果。


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